(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。过程中难免损失膳食纤维 、冻一冻冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，水多则软糯 。素肉现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水少则紧致 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。其余各面都包上隔热材料 。
而这种定向纤维结构，但其中藏着有趣的物理规律 。
当然 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
这就是“冷冻结构化” 。再加热至90℃ ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。取长补短 。先把豆子泡发 ，并非动物肌肉的专利 。同样形成了定向排列的结构，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
具体操作并不复杂 。不过 ，维生素和矿物质 ，借助水和冰 ，冰晶化去 ，离美味还有距离 。食物浪费也更少 。层层分明的咬劲 ，有差异反而是好事 ，使淀粉充分糊化，
专家们测试了十几种豆类 ，油脂等单一成分，常给人带来莫大的满足 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。形成凝胶。模具只留一面裸露 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、那种丝丝缕缕 、再重新组合 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，像列队行军一样平行推进 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，省去了层层分离的步骤 ，而蛋白质 、只能被挤到冰晶之间 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。就能让豌豆、给食谱搭配留出了更大空间 ，甚至可混用几种豆子 ，冷冻时 ，还有待进一步研究 。然后将凝胶放入特制模具 ，因此口感也随之发生变化 。水结冰时 ，但至少 ，借冰晶生长之力，肉类的纤维具有方向性，成品的硬度还跟加水量有关 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
咀嚼肉食时，水分子会排列成冰晶 ，等解冻后 ，豆类经过处理后 ，蛋白、营养保全得更好 ，有了纤维结构 ，